Potensi Kerang-kerangan

Untuk mendukung peningkatan pemanfaatan produk sumber hayati perairan di Gorontalo Utara, maka telah dilakukan pengolahan hasil laut menjadi produk yang bermanfaat baik dari segi gizi maupun segi ekonomi (Solang et al. 2015). Salah satu sumber hayati perairan yang ketersediaannya melimpah, namun belum termanfaatkan secara maksimal adalah kerang-kerangan. Kerang dijual hidup dalam bentuk utuh dan biasanya dijual jika ada pembeli, sementara itu, pemanfaatan untuk konsumsi sendiri hanya dilakukan pada saat musim yang tidak memungkinkan untuk menangkap ikan karena cuaca yang buruk (Solang et al. 2015). Selain itu, masyarakat yang mengkonsumsi kerang masih terbatas pada masyarakat yang ada di daerah sekitar pesisir pantai. Hal ini menunjukkan bahwa masyarakat belum melakukan pengolahan kerang menjadi produk makanan ringan/jajanan alternatif. Dengan tersedianya produk alternatif kerang maka masyarakat yang kurang menyukai mengkonsumsi kerang dalam produk utuh dapat mengkonsumsinya melalui produk jajanan alternatif (Solang et al. 2015).

Pengolahan produk kerang ini perlu dilakukan mengingat kerang memiliki nilai gizi yang tinggi, yaitu sebagai sumber protein alternatif dan sumber zinc (Solang 2013), kedua zat gizi diperlukan oleh tubuh untuk menunjang pertumbuhan dan imunitas. Kerang memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan telur dan daging ayam, Widowati (2008) menyatakan, kerang mengandung zinc 75 mg/100 g, kandungan zinc ini lebih tinggi jika dibandingkan kandungan zinc pada putih telur 0,02 mg/ 100 g dan pada daging ayam 1 mg/100 g.Di sisi lain komposisi kimia kerang darah menurut Budiyanto dalam Nurjanah et al. (2005) adalah sebagai berikut: protein 9-13 %, lemak 0-2 %, glikogen 1-7 %, dan memiliki nilai kalori 80 kalori dalam 100 gram daging segar.

Berdasarkan uraian diatas maka potensi gizi dan pengolahan produk kerang ini merupakan salah satu alternatif yang sangat dibutuhkan untuk mengatasi masalah pemanfaatan hasil laut yang relatif masih rendah. Dengan pengolahan produk kerang ini maka akan membuka peluang usaha kecil produk rumah tangga dan pemenuhan gizi masyarakat.

BACA :  Sudah Dua Kali Kirim Surat Audensi BEM UMRAH Ditolak DPRD Kota Tanjungpinang

Berikut beberapa produk ulahan yang dapat dibuat dari kerang

  • Cookies

Cangkang kerang dapat diupayakan dengan memanfaatkan kandungan nutrisi yang ada untuk meningkatkan nilai tambah (added value) (Agustini et al. 2011). Nutrisi cangkang kerang memiliki kandungan mineral terutama kalsium yang cukup tinggi, sehingga diperlukan diversifikasi produk yang dapat digunakan sebagai sumber kalsium alami (Agustini et al. 2011). Upaya dalam pemanfaatan kandungan kalsium dalam cangkang kerang tersebut dapat berupa cookies yang diformulasikan dengan tepung cangkang kerang sebagai sumber kalsium alami (Agustini et al. 2011). Produk diversifikasi berupa cookies kaya kalsium diharapkan dapat diterima oleh konsumen dari segala usia dan menjadi salah satu solusi dalam mengatasi masalah defisiensi kalsium pada tubuh (Agustini et al. 2011).

Asupan kalsium dari makanan masih rendah di negara-negara berkembang, hal ini disebabkan karena kurangnya konsumsi susu yang tidak menjadi bagian yang utama dari konsumsi harian masyarakat di negara berkembang (Islam et al.2003), sehingga perlu diupayakan sumber asupan kalsium lain untuk memenuhi kebutuhan tersebut. Pemisahan kalsium dari cangkang kerang simping dapat dilakukan dengan deproteinase yaitu dengan menghilangkan protein pada cangkang dengan cara hidrolisis protein (Agustini et al. 2011). Bila hidrolisis dilakukan dengan sempurna maka akan diperoleh hidrolisat yang terdiri atas campuran 18 sampai 20 macam asam amino, produk akhir dapat berbentuk cair, pasta atau bubuk/tepung yang bersifat higroskopis (Wahyuni 2007).

  • Kamaboko

Berdasarkan komposisi proksimat kerang kandungan proteinnya cukup tinggi. Dengan demikian, kamaboko dari kerang dapat dijadikan sebagai sumber protein hewani (murdinah 2009).Kamaboko merupakan makanan yang berasal dari Jepang, yang terbuat dari gel protein ikan atau surimi. Beberapa produk yang dapat diolah dari surimi seperti kamaboko, chikuwa, bakso, sosis, udang tiruan (Murdinah 2009). Pengembangan produk kamaboko yang dibuat dari surimi kerang hijau telah dilakukan oleh Sobana (2005). Untuk menghasilkan surimi, kerang pertama-tama dicuci untuk menghilangkan kotoran, kemudian dikupas untuk memisahkan daging dari cangkangnya, daging kerang selanjutnya dibersihkan dari kotoran dan dicuci, digiling dengan food processor, daging lumat dicuci dengan air es dengan rasio daging kerang dan air es adalah 1:3, didiamkam selama 5 menit, lalu diperas untuk mengurangi air, pencucian dilakukan satu kali surimi yang dihasilkan kemudian diaduk menggunakan food processor dengan penambahan NaCl 0,3%. Selanjutnya surimi siap digunakan sebagai bahan baku produk kamaboko (Murdinah 2009).

BACA :  Posko Pengaduan Masyarakat, Sebagai Tindak Lanjut Amanat Presiden RI

Proses pembuatan kamaboko kerang dapat dilakukan dengan menggunakan metode Suzuki(1981) yang dimodifikasi. Resep yang digunakan untuk membuat kamaboko terdiri dari surimi daging kerang, tepung tapioka 5%, garam 2,5%, dan bumbu 2%. Bumbu adalah campuran dari bawang putih, bawang merah, dan merica dengan rasio 3:15:1,semua persentase didasarkan pada berat surimi daging kerang (Murdinah 2009). Pada pengolahan kamaboko, surimi daging kerang ditambah tepung tapioka, bumbu, dan garam, kemudian diaduk mengunakan food processor selama 5 menit, adonankemudian dicetak, direbus pada suhu setting 40°C selama 20 menit dan dilanjutkan dengan cooking dengan suhu 90°C selama 30 menit (Suzuki 1981).

  • Produk condiment

Condiment kerang mengandung berbagai jenis asam amino, asam amino yang mendominasi adalah asam glutamat (9,37%), glisin (8,24%), alanin (8,11%), dan lisin (8,24%)(Murdinah 2009). Menurut Young et al. (2004) dalam condiment kerang sebagian besar asam amino tersebut merupakan kontributor utama dalam pembentukan flavour condiment kerang. Sebagai bahan pangan, asam amino jenis serin, glisin, alanin dan valin memiliki rasa manis dan rasa gurih disebabkan oleh asam glutamat. Salah satu produk olahan kerang yang saat ini mulai berkembang adalah pasta kerang, termasuk produk pasta condiment yang dibuat melalui proses fermentasi(Murdinah 2009).

Condiment berupa saus kental berwarna agak kehitaman dalam masakan Tionghoa yang dibuat dari bahan dasar tiram dan mempunyai rasa gurih dan asin (Murdinah 2009). Condiment merupakan bahan masakan Cina klasik yang pada dasarnya terbuat dari campuran kerang, air, dan garam, namun dalam perkembangannya sudah banyak mengalami banyak modifikasi (Jiang et al.2006). Condiment biasanya dimanfaatkan sebagai penambah rasa dan penguat aroma makanan (Harold 2004).

BACA :  Saat Ini, Diskusi Mahasiswa Juga Harus Di Jaga Aparat Kepolisian ?

Proses pembuatan pasta condiment kerang diawali dengan penyiangan kerang yaitu daging kerang dipisahkan dari cangkangnya, daging kerang dicuci sampai bersih kemudian digiling dengan alat penggiling daging, daging kerang yang sudah digiling ditambah garam halus 25% dan ekstrak nanas 10% dari berat daging lalu dicampur sampai homogen, kemudian difermentasi selama 21 hari setelah proses fermentasi dilakukan penyaringan dan filtrat yang diperoleh ditambah bumbu dimasak pada suhu 70–80°C selama 15 menit, bumbu yang ditambahkan sebanyak 64% yang terdiri dari ketumbar 7,7%; gulamerah 13%; lengkuas 12,5%; bawang putih 18,5%; kunyit 12,3%, dan air 100 ml, setelah dimasakkemudian disaring dan diperoleh pasta condiment kerang hijau(Mundakir 2008).

  • Kerupuk

Kerupuk kerang hijau merupakan salah satu inovasi baru produk olahan perikanan yang dapat meningkatkan pemanfaatan kerang sebagaisumber protein masyarakat, mengingat produk kerupuk sudah dikenal dan sangat disukai oleh masyarakat, terutama sebagai makanan camilan(Murdinah 2009). Kerupuk ikan dan kerupuk udang merupakan produk olahan hasil perikanan yang sangat populer di Indonesia, produk tersebut banyak diproduksi di Palembang, Bangka, dan Sidoarjo (Murdinah 2009). Widiyanti (2004) telah mempelajari pembuatan kerupuk dari kerang, pada pembuatan kerupuk kerang, daging kerang yang telah dihancurkan dicampur dengan tepung tapioka (66,7%), telur (1 butir), ketumbar (0,67%), bawang putih (3%), garam (5%), gula pasir secukupnya, air panas (150 mL), dan diaduk sampai homogen. Adonan yang telah dicetak kemudian dikukus selama 2 jam lalu didinginkan selama 24 jam, setelah dingin diiris dan dikeringkan.(*)

Penulis : TOMI ALAMSYAH/170254245014

TOMI ALAMSYAH-170254245014
TOMI ALAMSYAH-170254245014

JURUSAN SOSIAL EKONOMI PERIKANAN, FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN,UNIVERSITAS MARITIM RAJA ALI HAJI, TANJUNGPINANG, 2019

 

Previous articleApel Gabungan Persiapan Pelaksanaan Tugas Tahun 2020
Next articleAudiensi Kapolda Kepri Bersama Kanwil Kemenkumham Kepri
Lomba puisi mahasiswa di kecamatan Belat

Mahasiswa Belat Gelar Lomba Puisi Tingkat SD

Belat - Puluhan mahasiwa asal Kecamatan Belat menggelar lomba baca puisi tingkat SD Se-Kecamatan Belat, yang berlangsung di gedung Tok ...
Read More

Patroli Bersepeda Dalam Pengamanan Tahun Baru Imlek

Batam – Untuk menciptakan rasa aman dan nyaman kepada masyarakat pada malam perayaan tahun baru Imlek di Kota Batam Polda ...
Read More

Polisi Ungkap Penempatan TKI Ilegal

Batam – Satu orang pelaku berinisial P R alias M, Perempuan, Warga Negara Malaysia yang berperan sebagai perekrut serta penjemput ...
Read More

Pawai Ta’ruf MTQ Desa Kundur Berlangsung Meriah

Prayun - Pawai Ta'ruf Musabaqoh Tilawatil Qur'an (MTQ) tingkat desa Kundur, dilepas secara resmi oleh Camat Kundur Barat, Murnizam, yang ...
Read More
Loading...
loading...